CALDO DE RESTOS DE VERDURAS

¿Porqué las partes de las verduras donde hay más nutrientes acaban en el cubo de la basura?

Los "huesos" de los vegetales; pieles, corazones, tallos y semillas, normalmente se desechan y eso tiene que cambiar.

Una parte importante de la composición nutricional de los vegetales; vitaminas, compuestos antioxidantes y fibra, se encuentran en las partes más exteriores, y son justo las que suelen ir al cubo de la basura.En el libro Verduras sin límites de José Andrés, que descubrí gracias al maestro de cocina saludable Alf Mota, el chef asentado en Nueva York, defiende el uso de estas partes y hace una propuesta estupenda para hacer un caldo.

NUTRIENTES que no debemos tirar a la basura:

Vitaminas A y C. En la piel comestible de las frutas, así como en las hojas y zonas más externas de las hortalizas, se concentra de 3 a 5 veces mas vitamina C que en la pulpa.

Fibra insoluble. Este tipo de fibra se concentra en la piel comestible de las frutas (manzanas, peras, melocotones, ciruelas...) y es muy abundante en hortalizas como alcachofas, espinacas, acelgas, judías verdes, lechuga, zanahoria y tomate. Es un tipo de fibra que forma con el agua mezclas de baja viscosidad y que apenas fermentan las bacterias intestinales. Aumentan el bolo fecal y aceleran el tránsito intestinal.Antioxidantes. Diversos estudios muestran que parte de los polifenoles, además de los carotenoides, se concentran más en la piel coloreada de las frutas que en su pulpa.

Los puerros, las cebolletas, el ajo tierno: las partes más verdes tienen un contenido más clorofila. Al ingerirla nos oxigena y desintoxica.

Además de ofrecer un buen aporte en vitamina A, C, magnesio y fibra insoluble, estas hojas verdes son BAJAS EN FOODMAPS, al contrario del bulbo que es lo que comemos. 

¿QUÉ PUEDO UTILIZAR?

La parte superior de los puerros, la piel y el corazón de manzanas y peras, la capas exteriores o cáscaras de las cebollas, la vaina de guisantes y habas, la piel de los calabacines, hojas y restos de verduras verdes, parte superior de nabos, chirivías y raíces. Las pieles de ajo, las hojas externas de las lechugas, los tallos de brócoli.

¿CÓMO LO HAGO?

Guarda un bol en la nevera. Cada vez que peles una zanahoria, una patata o una cebolla, añade esas pieles o recortes al bol. Cuando tengas medio kilo o un kilo de restos hay que limpiarlos muy bien.

Para maximizar la extracción del sabor, corta los vegetales a trozos pequeños.

En una bandeja de horno asa las verduras a 150º hasta que cojan color, y tuesta las pieles.

También puedes hacerlo en la misma olla con un poco de aceite. Añadirá profundidad al sabor del caldo

Además el asado de las pieles, tallos de frutas y verduras es una manera sencilla de ablandar sus partes más duras y facilitar la extracción de sus aromas y sabores.

Una vez tengas las hojas y pieles doradas, ponlas en una olla con agua caliente, hasta que queden cubiertas. Cuece a fuego lento 2 horas.

Luego deja enfriar a temperatura ambiente. Cuélalo, y ahora ya puedes tirar los restos vegetales.

Prueba a mezclar pieles de calabaza y de manzana. Añade al final un chorrito de vino, y unas hierbas frescas bien picadas: cilantro, perejil o cebollino. Le dará frescor y aroma.

Puedes congelar partes para tener así siempre un fondo de verduras a mano.

Este caldo de restos le dan una segunda vida a los desechos vegetales, y por otra parte aprovechamos todos los nutrientes que suelen estar en las partes mas externas de las verduras.

Esta receta de caldo de verduras tiene mil variaciones porque va a depender de la "basura orgánica" que hayas generado en casa en los últimos días.